阿南，沖鴨！今晚剁個(gè)鵝
來源： 揚(yáng)州發(fā)布
2025-07-15 18:54:00
當(dāng)秦淮河的槳聲燈影
遇上瘦西湖的波光柳色，
當(dāng)鴨血粉絲的煙火氣
撞上全鵝宴的精致感，
一場(chǎng)關(guān)于“鴨鵝之爭(zhēng)”的江湖故事，
在江蘇的美食版圖上悄然上演。
南京鴨與揚(yáng)州鵝，
這對(duì)同飲長(zhǎng)江水的朋友，
帶著各自的看家本領(lǐng)擺開擂臺(tái)——
是鴨肉一統(tǒng)江湖，
還是鵝味獨(dú)步天下？
且看這場(chǎng)舌尖上的“德比大戰(zhàn)”！
第一回合
名門望族的傳承之爭(zhēng)
南京鴨：
從宮廷到市井的千年江湖
南京鴨的江湖地位，早在六朝時(shí)便已奠定。鹽水鴨號(hào)稱“鴨中君子”，以“皮白肉紅骨頭綠”聞名，明代時(shí)更被列為“貢鴨”，連朱元璋都曾感嘆“日食烤鴨一只，方不負(fù)江南”。板鴨則是“冷兵器高手”，經(jīng)鹽鹵腌制后風(fēng)干成“鴨中琥珀”，曾是漕運(yùn)水手的“硬通貨”，一枚板鴨劈開，足以佐酒下飯走江湖。
至于烤鴨，堪稱“明火執(zhí)仗的熱辣選手”，明爐炭火間油脂滋滋作響，配上秘傳紅鹵（用鴨骨、肉汁、十余種香料熬制），澆在米飯上能讓人多吞三碗飯。更別說鴨油燒餅這種“暗器”——層層酥皮裹著鴨油的咸香，咬一口掉渣有聲，連《儒林外史》里的名士都抵不住這口香。
揚(yáng)州鵝：
水鄉(xiāng)孕育的雅致流派
揚(yáng)州鵝的故事，藏在“青磚小瓦馬頭墻，回廊掛落花格窗”的古宅里。鹽水鵝是“溫潤(rùn)書生”，選用一年半以上的青草老鵝，經(jīng)老鹵慢煮后肉質(zhì)緊實(shí)，澆一勺煉過香料的鵝油，咸香里帶著回甘，乾隆下江南時(shí)曾贊其“酥嫩不柴，齒頰留香”。風(fēng)鵝則是“隱世高手”，冬季用鹽、花椒、八角腌制后掛在檐下風(fēng)干，宛如鵝肉界的“臘肉詩人”，蒸著吃能品出歲月沉淀的鮮香。
全鵝宴堪稱“鵝界瑯琊榜”，從鵝頭（鹽水鵝胗）到鵝掌（糟鵝掌翼），從鵝血（鵝血豆腐湯）到鵝肝（醬香鵝肝），三十六道菜品將鵝的每一寸肌理玩出花樣。紅燒老鵝則是“江湖豪俠”，濃油赤醬間透著冰糖的甜、醬油的鮮，連骨頭縫里都浸著汁，配一碗鵝油炒飯（用鵝油炒香米飯，拌入碎鵝肉），堪稱碳水與脂肪的巔峰對(duì)決。
第二回合
兵器譜與必殺技
南京鴨的五大門派
鹽水鴨派：十二字口訣“炒鹽腌，清鹵復(fù)，晾得干，焐得足”，94℃左右低溫慢煮鎖住肉汁，講究“骨里香”的境界。
板鴨派：“三伏天腌夏板鴨，臘月份做冬板鴨”，鹽與時(shí)間的魔法讓鴨肉自帶咸鮮風(fēng)骨，宜配黃酒慢品。
烤鴨派：明爐掛烤如“火中取寶”，鴨腔灌水形成“外烤內(nèi)蒸”，皮脆肉嫩的關(guān)鍵全在這一爐炭火。
鴨油派：鴨油燒餅是“跨界高手”，將烤鴨的邊角料煉出油來，成就酥到骨子里的碳水炸彈。
鴨血派：鴨血粉絲湯是“平民英雄”，鴨骨湯打底，配鴨血、鴨肝、鴨腸“三鮮”，再加一把粉絲豆腐果，早高峰的南京街頭，十家早餐店九家飄著這股香。
揚(yáng)州鵝的四大招式
鹽水鵝·白斬真經(jīng)：老鹵如“時(shí)間容器”，每天只添新湯不換老鹵，越煮越醇，鵝肉爛而不散，咸淡相宜。
風(fēng)鵝·風(fēng)干密卷：選冬鵝腌制，掛在通風(fēng)處讓西北風(fēng)帶走水分，蒸制后咸香撲鼻，佐茶下酒兩相宜。
全鵝宴·六合歸一：從冷盤到熱菜，從煲湯到點(diǎn)心，鵝舌、鵝肫、鵝血均成美味，比《紅樓夢(mèng)》的茄鲞更講究。
紅燒老鵝·濃油劍訣：鐵鍋爆炒出焦糖色，加黃酒、醬油、冰糖燜煮，收汁時(shí)勾薄芡，每塊鵝肉都裹著“琥珀色盔甲”，汁水能拌三碗飯。
第三回合
江湖地位與民間口碑
在南京
鴨子是“社交硬通貨”——“斬只鴨子”是鄰里寒暄的日常，是加班晚歸的慰藉，是逢年過節(jié)的餐桌C位。街頭巷尾的鹵菜店永遠(yuǎn)飄著鹵香，老板手起刀落間，肥瘦相間的鴨肉碼得整整齊齊，澆上一勺原鹵，塑料袋一包就是最鮮活的南京煙火氣。
在揚(yáng)州
鵝肉是揚(yáng)州人的鄉(xiāng)味，離家的念想，回鄉(xiāng)后的“第一道菜”。早茶桌上，一碟鹽水鵝胗配綠楊春茶，是老揚(yáng)州的清晨?jī)x式；冬季，風(fēng)鵝掛在檐下隨風(fēng)輕晃，宛如水鄉(xiāng)的風(fēng)物詩；逢年過節(jié)，全鵝宴擺上八仙桌，親友圍坐間，鵝掌、鵝翅、鵝肝各有吃法，盡顯“食不厭精”的淮揚(yáng)風(fēng)骨。
終 章
舌尖上的和解
這場(chǎng)鴨鵝德比，
與其說是勝負(fù)之爭(zhēng)，
不如說是江蘇飲食文化的雙面繡——
南京鴨是“市井里的江湖氣”，
揚(yáng)州鵝是“雅舍中的風(fēng)月談”，
一個(gè)寫滿煙火，
一個(gè)藏著詩意。
就像秦淮河的熱鬧
與瘦西湖的清幽并無高下，
鴨血粉絲的草根氣與全鵝宴的精致感，
共同構(gòu)成了江蘇美食的博大精深。
若你問我站哪邊？
小孩子才做選擇，
成年人當(dāng)然是——
左手?jǐn)刂荒暇}水鴨，
右手剁個(gè)揚(yáng)州鹽水鵝，
再配上兩塊鴨油燒餅、一碗鵝油炒飯，
坐在長(zhǎng)江邊的老茶館里，
看江風(fēng)浩蕩，品雙鮮入腸，
這才是對(duì)這場(chǎng)“禽界德比”
最崇高的敬意。
小互動(dòng)：
如果給南京鴨和揚(yáng)州鵝組個(gè)CP，
你覺得叫“鴨鵝兄弟”
還是“禽門雙絕”更貼切？
本文由南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)、揚(yáng)州市淮揚(yáng)菜廚師協(xié)會(huì)指導(dǎo)
文中部分圖片由南京鴨業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)、揚(yáng)州香格里拉提供
作者 屠明娟
攝影 張卓君 程曦
海報(bào) 楊敏