自制“霉豆腐”網(wǎng)絡(luò)走紅，營養(yǎng)專家劃出自制發(fā)酵食品“霉變”的安全線
來源： 紫牛新聞
2026-01-26 22:24:00
近日，社交平臺上興起了一股自制“霉豆腐”的熱潮。許多美食博主紛紛曬出自己用豆腐發(fā)酵制成的霉豆腐成品，引來大批網(wǎng)友效仿。然而，一邊是“越霉越香”的誘惑，一邊又有“發(fā)霉食物到底能不能放心吃”的擔(dān)憂。對此，記者采訪了南京明基醫(yī)院營養(yǎng)科主任周彤，她表示，發(fā)霉的東西不能吃，但霉豆腐恰恰是“可控的例外”。不過，在制作過程中一定要嚴(yán)控流程，以防產(chǎn)生致病菌。
按照網(wǎng)絡(luò)上廣為流傳的方法，制作霉豆腐最好選用質(zhì)地較硬的老豆腐，將其切成小塊。先把切好的小塊豆腐放入蒸籠里蒸3-5分鐘，再在通風(fēng)處自然晾干、涼透。發(fā)酵生霉需要將這些備好的豆腐塊平放在干凈的容器中，塊與塊之間需留有空隙，最后蓋上蓋子或毛巾，溫度控制在15℃-18℃，置于陰涼、避光處發(fā)酵3-5天，就會長出白色或淡黃色的毛霉。隨后，就可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行攪拌調(diào)味裝瓶，常溫下密封放置?3-5天進(jìn)一步入味即可食用，風(fēng)味會隨時間的增長而愈加濃郁?。
“自制霉豆腐屬于典型的可控發(fā)酵食品，它在設(shè)定好的環(huán)境中發(fā)酵出來的是毛霉、根霉等有益真菌?！敝芡魅谓忉?，這種有益菌能分泌大量蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸和多肽，不僅使其更易被人體吸收，還會產(chǎn)生獨(dú)特的鮮味和醇香，形成霉豆腐特有的綿軟口感和風(fēng)味。
而與之形成鮮明對比的，也是很多人所擔(dān)心的飲食安全，就是常見且危害極大的黃曲霉菌，這也是開放式發(fā)酵過程中極易“混入”的壞霉菌?！叭绻l(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的霉豆腐上長出了黑綠色等雜色斑點(diǎn)，多為有害霉菌。因為正常發(fā)酵出來的霉豆腐上的霉絲應(yīng)該是均勻細(xì)密，呈白色或淡黃色?！敝芡魅握f。
如果發(fā)酵環(huán)境不對，或者老豆腐在發(fā)酵前沒有進(jìn)行正確的清洗和高溫蒸煮，又或者在腌制過程中操作不規(guī)范（鹽量不足、環(huán)境失控、容器污染等等），都很容易讓霉豆腐在發(fā)酵過程中產(chǎn)生黃曲霉菌、赭曲霉菌、沙門氏菌等有害菌。所以家庭自制霉豆腐，首先需要注意的就是雜菌污染。周彤主任建議，缺乏經(jīng)驗的新手自制霉豆腐一定要徹底消毒所用接觸容器和工具，控制好環(huán)境和溫度，足量用鹽（鹽能抑制多數(shù)有害菌生長），發(fā)酵完成后，如發(fā)現(xiàn)菌絲顏色異?；虍a(chǎn)生異味、黑斑，堅決丟棄。
此外，霉豆腐通常鹽分較高，應(yīng)作為佐餐小食，適量食用，高血壓、腎病患者需格外注意，控制攝入量。開封后需冷藏并盡快食用，避免存放過程中二次污染。一旦發(fā)現(xiàn)成品再次長出不明的霉點(diǎn)，務(wù)必整瓶丟棄，因為此時也很可能已滋生黃曲霉素等毒素。??
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許倩倩
校對 陶善工