【新春走基層】探百年灶火里的新年味
來源： 我蘇客戶端
2026-02-14 13:55:00
快過年了，南京城里哪里最有年味？百年老字號綠柳居算是一個。這兩天，店鋪門口那條從早排到晚的隊伍，從窗口一直蜿蜒到馬路邊，成了太平南路上最有年味的風景線。今天的新春走基層，讓我們一起走進這家114歲的中華老字號，看年夜飯一座難求的背后，這口燒了一百多年的老灶，如何跑進了新的春天。
年關愈近，綠柳居一樓的大廳愈像一座被年貨堆滿的“糧倉”。窗口里，白胖的素菜包子還在冒著熱氣；貨架上，鹽水鴨、八寶飯、素燒鴨、特色糕點壘成小山，手提袋的窸窣聲、購物車輪的轱轆聲、收銀機的咔嗒聲，混成一曲年前特有的交響。顧客告訴記者，來這里買年貨，是年前必不可少的一項日程：“基本上他們家的產品我們都買了，很符合我們老南京人的口味。我全國各地好多朋友，都特別愛吃他家鹽焗雞這些東西，過年過節(jié)，我都到這里來買?！?/p>
這家非遺老字號何以這么“火”？帶著這份好奇，記者和國家級非物質文化遺產綠柳居素食烹制技藝市級傳承人包永祥師傅約好，換上白大褂，走進后廚，親手體驗一道年夜飯餐桌上的熱門年菜——宮廷素脆鱔。
“首先要做的就是把干香菇水發(fā)，然后把香菇中間的把子剪平了，再順著這個邊緣剪成絲?！?/p>
“模仿鱔魚?！?/p>
“對，模仿鱔魚的形狀。”
香菇變鱔魚，憑的不是什么高科技，而是一輩輩傳下來的手感和耐心。包師傅手里的剪刀走得不快，卻很穩(wěn)——順著香菇邊緣勻速剪下去，圓圓扁扁的一朵菌子，兩三分鐘便延展成一條細長彎曲的“鱔身”，寬窄均勻。這只是第一道工。剪好的“鱔絲”還要裹上薄薄的生粉，入油鍋先高溫定型、再復炸變酥，最后另起鍋熬糖醋汁，快速翻炒掛汁。如此幾道工序下來，一道宮廷素脆鱔便算完成了。
包師傅在這后廚待了幾十年。他說，每年過年都是最忙的時候，但也是最有勁的時候——忙，說明老主顧還認這個味兒。綠柳居菜館廚師長張永新補充道，這套“以素托葷”的手藝，正是綠柳居百年來攢下的底子：“以素托葷，就是把素的原材料做成葷菜的形狀，包括它的口感、外表、色澤都能夠以假亂真。我們有代表性的不僅有這道素脆鱔，羅漢觀齋也是每桌必點的，基本上每天都能賣一兩百份。還有我們的素刀魚、八寶玲瓏鴨，賣得也都很好?！?/p>
有“老手藝”還不夠，老味道也得跟得上新食尚。張永新告訴記者，這兩年，綠柳居的包間里還多了幾分別樣的熱鬧——大廚帶著食材走進包間，現場制作八寶玲瓏鴨、素包子等，客人可以沉浸式圍坐觀摩，甚至還能上手學上兩招?！拔覀円彩窃趫允刂袀鞒校拖袼卮圜X，以前人可能對這個蔗糖，沒有太多的顧慮?，F在很多都是控糖人士，所以我們慢慢地就把以前用蔗糖調的汁改成了用麥芽糖。還有我們的八寶玲瓏鴨，綠柳居比較有名的素菜包，都可以現場到包間去跟客人互動?！?/p>
非遺不再是掛在墻上的金字招牌，而是客人指尖能摸到的面團，能親眼看著制作的素鴨子。這樣的體驗，誰能不愛呢？
年關將近，綠柳居菜館副總經理宋宜維告訴我，這幾天，后廚早上五六點鐘就進廚房了，不僅要忙堂食訂單，還要根據每天的取貨量，完成“拎回家”年夜飯的禮盒訂單：“今年我們堂食的年夜飯國慶以后就開始預定了，目前包間和大廳已經全部訂滿。拎回家的年夜飯已經賣了五百多份，都是大廚當天現炒現烹飪。大廳一樓，還有我們的一些傳統(tǒng)糕點、特色菜，品種非常豐富，讓大家把年味帶回家?！?/p>
【記者手記】
在綠柳居待了一下午，我感受到了濃濃的年味兒：柜臺前接過禮盒的手、后廚里奔忙著的身影，還有那一份份等著被拎回家的團圓飯——這家一百多歲的老店，不僅有沉甸甸的非遺技藝，更難能可貴的是，它還在學著用年輕人的方式過年，把廚師請進包間，把年味送進更多人的家。
記者| 江蘇廣電總臺荔枝新聞中心 李秋雨 索浩陽
編輯| 江蘇廣電總臺荔枝新聞中心 朱彤