江蘇蘇州：尋味蘇式年 | 鮮與咸：品一品太湖畔的漁家年味
來源： 蘇州日?qǐng)?bào)
2026-02-22 18:44:00
腌篤鮮里，咸肉的醇厚、鮮肉的清甜與春筍的脆嫩在文火慢燉中交融共生，它們激發(fā)出令人魂?duì)繅?mèng)縈的復(fù)合鮮香?！疤K州人的春天，怎么能沒有腌篤鮮？”這一觀點(diǎn)常被歸因于作家陸文夫?qū)蠒r(shí)令飲食文化的深刻詮釋。它不僅是一道菜，更是蘇州人迎接新春不可或缺的儀式感，是刻進(jìn)味覺記憶里的年味符號(hào)。
在太湖之畔的農(nóng)家樂里，無須山珍海味的珍貴食材，亦不必濃油赤醬的精心雕琢。像腌篤鮮這樣的招牌明星菜式，僅憑本地風(fēng)物與樸素技法，便足以讓食客在舌尖上嘗到最地道、最濃郁的蘇式年味。
鮮味引人：灶火升騰年味濃
上午十點(diǎn)，西洞庭山路旁，“美味漁家蟹園”農(nóng)家樂的后廚已是一片熱火朝天。一只只走地雞去毛洗凈，本地青菜經(jīng)清水滌蕩，褪去泥土，只余清甜?！拔疫@家店，開了二十多年了?！?5歲的沈雪榮曾是太湖上的漁民，退漁上岸后，他與妻子一同經(jīng)營起這份承載著湖鮮記憶的營生。
十一點(diǎn)，四位上?？腿俗择{而至。沈雪榮的妻子沏上一壺碧螺春紅茶，招呼客人入座。沈雪榮系上圍裙，接過菜單，大步走向灶臺(tái)——"腌篤鮮、太湖三白、炒青菜"，這"四菜一湯"正是他最拿手的年節(jié)待客之道。
鮮肉、自家腌制的咸肉切片，春筍滾刀切塊，再配上幾個(gè)手打的百葉結(jié)。食材先后焯水、爆香，匯入一鍋清水，大火煮沸后，轉(zhuǎn)入砂鍋，文火慢“篤”。時(shí)間在灶火間流淌，香氣在廚房里氤氳，那是屬于春天與年節(jié)的獨(dú)特交響。
白魚清蒸，最見本味。沈雪榮將處理好的白魚擺入長盆，鋪上姜片蔥段，水沸后上鍋蒸，鎖住那一口湖水的清鮮。太湖白蝦入沸水，轉(zhuǎn)瞬變色，鮮甜即成。銀魚跑蛋與清炒青菜，在鍋中翻飛幾下，便帶著農(nóng)家獨(dú)有的香氣出鍋。
“腌篤鮮真格鮮，霜打過的青菜就是甜，太湖三白味道老靈格！”客人嘗罷，對(duì)沈雪榮豎起了大拇指?！拔覀儗３涕_車來的?！鄙虾５耐跸壬鷰е患胰说教?，就是為了品嘗沈雪榮家的農(nóng)家菜。真是“鮮得眉毛都要掉了”。
沒有復(fù)雜的擺盤，沒有昂貴的食材，農(nóng)家樂里有對(duì)時(shí)令的尊重、對(duì)傳統(tǒng)年味的堅(jiān)守，這讓客人們?cè)谔呏匦抡一亓司眠`的年味氣息。
咸味掛念：風(fēng)干的是歲月，沉淀的是年俗
說起腌篤鮮的靈魂，咸肉的地位不可撼動(dòng)?！靶⊙╇绮?，大雪腌肉”，但在沈雪榮的農(nóng)家樂，這一份年味，早在兩個(gè)多月前就已悄然醞釀。
門口的大竹棚下，掛滿了正在風(fēng)干的咸肉、咸雞與香腸，這是沈家每年過年前的固定風(fēng)景?！斑@些都是回頭客早早預(yù)訂的。”沈雪榮說，這門手藝，源自漁民家庭的生存智慧——以前沒有冰箱，賣不完的漁獲與買來的肉類，唯有靠鹽與風(fēng)，才能留住滋味。
他每年精選上好的五花肉或腿肉，肥瘦相間，風(fēng)干后香氣更足。香腸也請(qǐng)人手工灌制，在自家院中自然風(fēng)干。不加多余調(diào)料，只求純正地道。這份無添加的安心與古早味，很快俘獲了食客們的胃。如今，曾經(jīng)在沈雪榮家嘗過農(nóng)家菜的眾多回頭客，都會(huì)通過網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂一份包含了腌肉、香腸等暢銷年味的新年大禮包。每年，僅這一類“農(nóng)家樂禮盒”能售出一千多份，成了沈雪榮一家重要的“年味收入”。
根據(jù)南北朝時(shí)期《齊民要術(shù)》的記載，當(dāng)時(shí)民間便有制作咸肉的多種方式。在蘇州，腌臘制品不僅是冬令儲(chǔ)食的方式，更是年節(jié)文化的重要組成部分。每當(dāng)臘月寒風(fēng)吹起，家家戶戶晾曬咸貨的景象，便成為一道獨(dú)特的年景。沈家的咸肉之所以受歡迎，不僅因其風(fēng)味純正，更因?yàn)樗休d著一種正在消逝的生活方式——那種依靠自然、順應(yīng)節(jié)氣、親手勞作的年節(jié)準(zhǔn)備，本身就是年味的一部分。
腌制的過程緩慢且講究。抹鹽要均勻，懸掛要通風(fēng)，日曬需恰到好處。咸肉不能太干，也不能太濕；香腸要緊實(shí)，卻不能硬如柴。這些經(jīng)驗(yàn)，都是沈雪榮和家人們?cè)谀陱?fù)一年的實(shí)踐中摸索出來的。
“我們能把農(nóng)家樂做起來，多虧了家門口修了路，現(xiàn)在還要感謝物流這么便捷?！鄙蜓s說，過年前，收貨快遞的小哥每天上下午都要來拉貨。“我們把客人預(yù)訂的走地雞、太湖白魚這些‘土味’清理干凈，真空包裝好快遞出去?！钡靡嬗谖锪鞯目焖侔l(fā)展，沈雪榮家的太湖味道隔天就能端上客人家的餐桌。
當(dāng)這些咸貨最終被切片入鍋，與鮮肉、春筍同燉，釋放出深沉而溫暖的香氣時(shí)，便完成了從“儲(chǔ)存”到“歡慶”的轉(zhuǎn)化——這正是年味最動(dòng)人的地方：它把辛勞釀成喜悅，把等待化作團(tuán)圓。
煙火氣：從船頭到灶頭的年味傳承
原汁原味的農(nóng)家菜，是農(nóng)家樂吸引八方來客的關(guān)鍵，更是人們對(duì)太湖邊那份質(zhì)樸煙火氣的深深眷戀。
以前在船上打魚，做飯很簡單。沈雪榮回憶起水上漂泊的日子，“船上沒電，白天打魚，晚上用小煤爐燉一鍋，就是一天最大的犒賞?！比缃?，他堅(jiān)持選用本地新鮮食材，以最簡單的烹飪，還原食物最本真的味道。
“我要感謝我的丈母娘，她說沒有房子就不能結(jié)婚?！鄙蜓s笑著說，為了娶妻，他舉債在祖宅原址建了一座新宅；為了讓妻子免于奔波，他毅然決定開起農(nóng)家樂。創(chuàng)業(yè)之初，門可羅雀，連請(qǐng)來的廚師都因無活可干而主動(dòng)請(qǐng)辭?！皬N師當(dāng)時(shí)跟我說，開店兩個(gè)月沒什么活兒還白拿工資，他有些過意不去?！迸R別前，那位廚師教會(huì)了他燒菜。從此，沈雪榮自己掌勺，四處發(fā)名片、上線團(tuán)購，硬是憑著一手地道的湖鮮風(fēng)味，將生意做得紅紅火火。
為了讓食客嘗到真正的“本地鮮”，他更是在太湖邊自養(yǎng)螃蟹，同時(shí)嚴(yán)選本地農(nóng)家飼養(yǎng)的雞鴨以及來源可靠的水產(chǎn)，確保農(nóng)家樂的餐桌上，永遠(yuǎn)有最新鮮的湖鮮年味。這份對(duì)食材源頭的把控，不僅保障了菜品質(zhì)量，也讓“太湖三白”等招牌菜始終保持著地道的本地風(fēng)味——那是一種只有本地人才懂、只有漁民出身的人才能品得出的鮮。
?。ㄌK報(bào)記者 趙晨民）