真空≠安全！即食真空包裝肉制品中毒頻發(fā)，竟因這種菌喜歡“缺氧環(huán)境”
來源： 紫牛新聞
2025-09-11 21:10:00
近期，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)接報多例因食用網(wǎng)購平臺銷售的即食真空包裝肉制品導致的肉毒中毒病例。即食真空包裝肉制品看似干凈、方便、便于儲存，為何也會引發(fā)中毒？肉毒中毒有哪些癥狀？消費者在選擇購買中有哪些需要注意的事項？
圖源 視覺中國
鹵牛肉、鴨掌包、雞翅中……隨著消費模式的轉(zhuǎn)變和生活節(jié)奏的加快，即食真空包裝肉制品逐漸成為許多消費者日常零食選擇的一部分。9月11日，記者走訪了位于建鄴區(qū)的一家零食店注意到，貨架上在售的小包裝真空肉制品各式各樣、種類繁多、價格不一。記者隨機挑選了一款名為“藏筋連肉”的真空包裝醬鹵肉制品，其包裝上標注了“保質(zhì)期365天”“貯存條件：置于陰涼干燥通風處，避免陽光直射”。而在網(wǎng)購平臺上，各類真空包裝的肉制品也同樣琳瑯滿目，銷量可觀。某南京知名品牌的鹽水鴨就為真空包裝。在商品詳情頁，則寫明“保質(zhì)期25℃以下90天”以及“清潔干燥環(huán)境貯存，冷藏更佳，避免與尖銳物體接觸，請勿擠壓”。
肉毒中毒究竟是種什么“毒”？江蘇省疾控中心營養(yǎng)食品安全與評價所周翌婧主任醫(yī)師介紹，肉毒中毒是一種由肉毒梭狀芽胞桿菌（簡稱肉毒梭菌）產(chǎn)生的毒素引起的嚴重食物中毒。它主要攻擊神經(jīng)系統(tǒng)，可導致視力、呼吸、吞咽等功能障礙，死亡率可高達20%～30%。
可為啥這些看似干凈、方便、便于儲存的食物也可能引發(fā)中毒？真空包裝反而更危險？“真空包裝不等于安全屏障?！敝芤铈褐赋觯婵窄h(huán)境切斷了空氣，但也減少了氧氣，而肉毒梭菌正是喜歡“缺氧環(huán)境”的厭氧菌。如果加熱、殺菌不到位，反而會在真空包裝里悄悄繁殖并產(chǎn)生毒素。而網(wǎng)絡銷售的小微品牌即食真空包裝肉制品（如牛肉干、火腿、鹵味等）如果在生產(chǎn)加工、儲存流通環(huán)節(jié)控制不當，極易引發(fā)肉毒中毒。
周翌婧進一步解釋道，對于真空肉制品而言，原料問題是風險的首要因素，原肉、內(nèi)臟或輔料可能本身就帶有肉毒梭菌及其芽胞。其次，如果加工工藝不達標，如加熱溫度和時間不足，就無法徹底殺滅細菌芽胞。同時，儲運環(huán)節(jié)管理不到位，高溫環(huán)境下運輸或儲存，也會促使芽胞在真空環(huán)境中迅速增殖并產(chǎn)毒。
專家提醒，生產(chǎn)經(jīng)營者需要從源頭控制風險，確保采購經(jīng)過檢驗合格的原料和輔料，并采用科學有效的殺菌工藝，如高溫高壓處理，必要時按規(guī)定添加亞硝酸鈉；同時應實現(xiàn)標簽信息透明化，明確標注儲存條件與保質(zhì)期，例如注明“0~4℃冷藏”“請勿常溫存放”；此外，需保障冷鏈全程不斷鏈，在生產(chǎn)、運輸、銷售各環(huán)節(jié)持續(xù)保持規(guī)定溫度并定期監(jiān)控；還應建立可追溯管理體系，建立生產(chǎn)與流通記錄，以便在出現(xiàn)問題時能夠及時召回產(chǎn)品。
而對于消費者來說，若食用此類食品后數(shù)小時到數(shù)天內(nèi)出現(xiàn)視力模糊、眼皮下垂、說話含糊、吞咽困難、全身乏力等癥狀，正是重要“信號”，應立刻去正規(guī)醫(yī)院，并帶上剩余食物。一旦確診，應盡快使用抗肉毒毒素血清進行治療，并在2小時內(nèi)向疾控部門報告，配合完成流調(diào)與監(jiān)測系統(tǒng)信息填報。
揚子晚報/紫牛新聞記者 呂彥霖
通訊員 單云峰
視頻 呂彥霖
校對 陶善工