雅集 | 糖坊
來(lái)源： 紫牛新聞
2026-01-17 22:18:00
又到“峭寒催換木棉裘 ”的時(shí)節(jié)，我又情不自禁地想念起小時(shí)候村里的糖坊——那個(gè)在腦海深處里既溫暖又香甜的地方。
小時(shí)候的冬天，印在記憶里就一個(gè)字：冷。好像呼呼的西北風(fēng)總是刮得沒(méi)完沒(méi)了 。下雪時(shí)，常常是鵝毛大雪 。白雪晨霜，風(fēng)卷平岡，遮住了菜地、蓋住了麥田 。河里結(jié)冰了，冰厚的地方可以站得住頑皮的孩童 。低矮的茅草屋檐掛著一溜串長(zhǎng)長(zhǎng)且粗壯的冰凌，伸手可及 。還沒(méi)進(jìn)三九天，人們已被凍著了：耳朵、臉蛋已是紅里透紫?？蓱z見(jiàn)的是孩童們，穿著單薄，甚至還穿著開(kāi)襠褲：兩小手紅腫，兩鼻孔流涕已是標(biāo)配，雙腳已經(jīng)生有凍瘡，甚至已是開(kāi)裂。
滴水成冰，幸虧村里的糖坊開(kāi)張著——專(zhuān)門(mén)制作麥芽糖的糖坊。
原料的蒸煮、糖水的熬制使糖坊溫暖如春、芳香甜潤(rùn)。
最開(kāi)心的要數(shù)孩子們了，學(xué)童盼著放學(xué)、盼著早放寒假，可以逃離那室內(nèi)外一樣寒氣逼人的家、一樣冰冷刺骨的教室 。在這里，離開(kāi)父母、老師的視野，不須讀書(shū)寫(xiě)字，不用干家務(wù)活，無(wú)拘無(wú)束，追逐嬉鬧，調(diào)皮玩耍，更有甚者，還可以吃到大師傅的賞糖，當(dāng)然是麥芽糖 。好不快活！
這里也是大人御寒的好去處：在麻將遭禁止、撲克不多見(jiàn)、娛樂(lè)又沒(méi)有的冬季鄉(xiāng)村里，晚飯后，村民們戴上帽子、籠著袖子、趿著蘆花鞋，有的還叼著煙斗，不約而同，相聚于此 。農(nóng)閑時(shí)光的悠閑、茶余飯后的閑談、海闊天空的嘮嗑匯集于此 。孩童們又多了一個(gè)選擇：纏著能說(shuō)會(huì)道的大人講故事 。說(shuō)聊齋、聊三國(guó)，也時(shí)常講遇鬼魂、見(jiàn)妖怪的，大人說(shuō)得活靈活現(xiàn) 。膽小的孩子被唬著了，夜里不敢出門(mén)，睡覺(jué)做噩夢(mèng)，也有的竟尿床了 。即便這樣，也還總是愛(ài)聽(tīng)，反復(fù)聽(tīng)。大人們也愿意讓孩子來(lái)這里，畢竟這里有免費(fèi)的暖氣，可少受?chē)?yán)冬的折磨，當(dāng)然還有玩伴一起玩。
加之白天里魚(yú)貫進(jìn)出的顧客，糖坊于是終日熱鬧如肆、門(mén)庭若市。
糖坊里最熱鬧、最吸人眼球的，莫過(guò)于糖漿出鍋和摜糖，這是麥芽糖制備中的重要環(huán)節(jié)。
蒸餾而出的糖水，須在大鐵鍋中慢慢熬至脫水成糖漿 。糖漿出鍋的時(shí)機(jī)拿捏與火候的控制是關(guān)鍵點(diǎn)，火太大或出鍋稍遲，糖起糊而影響質(zhì)量 。于是脫去了毛線衫、露出兩膀子腱子肉的糖師傅登場(chǎng)了：接過(guò)大木鍬，有力攪拌糖漿，節(jié)奏逐漸加快，木鍬攪動(dòng)著糖漿左右、上下翻飛，糖漿進(jìn)一步脫水，待霧氣逐漸散盡，便露出了金黃本色 。每一鍬掀起的糖泡，漸漸地能粘鍋壁而不墮、不癟?！俺鲥伭耍 彪S著糖師傅拖著長(zhǎng)音嘹亮的一嗓子，眾人圍攏過(guò)來(lái)伸長(zhǎng)脖子，眼見(jiàn)著大師傅用力一甩，木鍬畫(huà)出一個(gè)漂亮的弧圈，一個(gè)碩大的糖泡掛于鍋邊，久久不塌。在眾人喝彩聲里，糖師傅一個(gè)俯身，伸出食指，將糖泡撈出鍋來(lái)，交由眾人分享，更多的是賞給淌著口水的孩子們吃。
摜糖，這是重要工藝流程，也是最能引來(lái)眾人觀摩的一個(gè)環(huán)節(jié) 。出鍋的糖漿在降溫石上冷卻到恰當(dāng)溫度時(shí)，須在第一時(shí)間進(jìn)行摜打，否則，糖漿硬化無(wú)法成糖而報(bào)廢 。金黃色的糖漿一經(jīng)摜打，最終成為人們?nèi)粘Ｋ?jiàn)乳白的麥芽糖成品 。這需要體力，也需要技術(shù) 。但見(jiàn)糖師傅手持類(lèi)似北方人搟水餃皮用的木棍，串起糖漿，圍著木樁反復(fù)用力套拉、甩打 。顯擺的糖師傅故意拉得慢、扯得長(zhǎng)、甩得響 ，口中還有節(jié)奏地喊著號(hào)子 。技術(shù)和能耐，引來(lái)大伙兒陣陣掌聲和敬佩的眼光。
麥芽糖成品質(zhì)地硬，如石頭，但脆，輕敲則碎，入口即軟，有點(diǎn)兒粘牙，比水果糖、黃糖、綿白糖甜度稍低 。不適用作調(diào)料，可適合各色人等的口味和品味，特別適合作為春節(jié)時(shí)的零食和招待客人用 。麥芽糖原料為純糧食，不用添加劑。加之是在冬季制作，無(wú)蠅虻叮咬，又經(jīng)高溫炮制，故也無(wú)不衛(wèi)生之虞，城里人也以為稀罕物。
麥芽糖是季節(jié)性食品，它只在寒冬臘月里制作 。在這個(gè)時(shí)節(jié)里，它可以隨處存、隨手放，不會(huì)融化 。但只要立春節(jié)氣一到，麥芽糖便“見(jiàn)風(fēng)就出汗”，不易保存了 。于是糖坊關(guān)門(mén)，農(nóng)民們返回田間開(kāi)始春耕、備耕。即便家家有冰箱保鮮、保溫的今天，糖坊仍如此冬作春歇，恰似不成文的行規(guī)，節(jié)未令而行已止。
村里的糖坊專(zhuān)門(mén)制售麥芽糖，是十里八鄉(xiāng)唯一的一家糖坊 。隆冬是農(nóng)閑季節(jié)，也稱(chēng)冬閑，是農(nóng)民們特有的假期 ?？煽傆虚e不住的農(nóng)民們，正好借機(jī)開(kāi)糖坊。
沒(méi)有敲鑼打鼓、大放鞭炮的開(kāi)工儀式，也毋須張貼海報(bào)、高音喇叭的噱頭宣傳，糖坊一開(kāi)張 ，便熱鬧不已 。糖坊門(mén)口，時(shí)常會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)等購(gòu) ，甚至也出現(xiàn)有托人找關(guān)系、走后門(mén)的現(xiàn)象 。一個(gè)重要原因是年關(guān)已近，離傳統(tǒng)春節(jié)不遠(yuǎn)了 。麥芽糖幾乎是家家戶戶必備的重要年貨、春節(jié)特供品：甜蜜吉祥，特別應(yīng)景應(yīng)時(shí)；用來(lái)招待來(lái)客，老少皆宜；當(dāng)然，還是獎(jiǎng)勤罰賴(lài)教育孩子的有效手段 ，嘗到甜頭的學(xué)生娃就乖了，也會(huì)有特能哭的屁孩有糖吃。
糖坊里的麥芽糖成品一般有兩種：一種是“糖粒子”，大小如金桔，因是滾刀剪，狀如菱形 ，小巧玲瓏，到手即可食 。另一種是糖餅，呈正方形，邊長(zhǎng)約 20 公分左右，厚約 5 公分 。糖餅換回家，通常用于再加工：與炒米相伴，即成炒米糖 ，呈圓形，大小與孩子的拳頭相仿 。與芝麻結(jié)合在一起，做成切片糕，有嚼勁，吃起來(lái)噴香，人稱(chēng)“芝麻糖”。還有來(lái)料加工的，專(zhuān)門(mén)制作“皮蟲(chóng)糖”：由麥芽糖包裹白糖炒制的芝麻粉制作而成 。白糖炒制的芝麻粉須顧客自帶 。糖里加糖，甜上加甜，這是麥芽糖制品里的精品，于當(dāng)時(shí)已是十足的奢侈品 。制成的皮蟲(chóng)糖兩頭尖，中間粗，大小如香草橄欖 。只是當(dāng)?shù)赜幸怀Ｒ?jiàn)昆蟲(chóng)，秋后如蠶結(jié)繭，色如墨，于樹(shù)枝垂下 。人們稱(chēng)之為“皮蟲(chóng)”，里黑外白，極神似 。只是制作皮蟲(chóng)糖成本較高：芝麻需要自種，而芝麻收成低，一般人家里僅有的幾分自留地種菜吃還賺不夠 。此外白糖貴，且需憑糖票方可購(gòu)得 。每每加工皮蟲(chóng)糖，眾人的眼光便放出光來(lái)，更是惹得圍在四周的孩童們：小嘴咂吧有聲 ，口水跟著鼻涕一起往下趟 。但大多時(shí)候是飽眼福而無(wú)口福。
麥芽糖不論斤賣(mài)，而是以米換，另付加工費(fèi)。不收糖票，也不收糧票 。記憶中 1 斤米換 7 兩糖，再交 1 毛錢(qián)加工費(fèi)，這是在糖坊里的交易 。一般而言，家里換糖回家，可不是給孩子吃的，是用來(lái)招待春節(jié)其間來(lái)客的，因此，吃麥芽糖是不容易的，可又特別饞 。終于與發(fā)小聯(lián)手換了糖：我出錢(qián)，他拿米，換了 1 斤米的麥芽糖 。當(dāng)時(shí)就是這個(gè)價(jià)，所以至今還記得 。為了避免被大人發(fā)現(xiàn)受責(zé)備、挨打的風(fēng)險(xiǎn)，我倆在一個(gè)下午里就吃完了，沒(méi)有浪費(fèi)半顆糖粒子 。吃太多了，實(shí)在太撐了 。好在只是撐著難受，沒(méi)有其他的不良反應(yīng)。只是此后的一段時(shí)間里，我見(jiàn)到麥芽糖就躲，即便是皮蟲(chóng)糖 。發(fā)小也是。
這是糖坊的換糖模式，若是在糖坊之外，可能不是這個(gè)比例了。
村里因麥芽糖而衍生出了季節(jié)性的貨郞、催生了一個(gè)季節(jié)性小行業(yè)：換糖 。貨郞們背著麥芽糖沿村走鎮(zhèn)，串鄉(xiāng)入巷：只叫換，不叫賣(mài) 。早上出發(fā)時(shí)，只負(fù)十?dāng)?shù)斤糖，輕輕松松 ?？赏砩匣丶視r(shí)肩上擔(dān)的是換來(lái)的逾百斤大米。若進(jìn)無(wú)錫城里賣(mài)，則獲益更豐，只是路太遠(yuǎn)，且須坐船 。換糖可是苦了這些貨郞們，全靠腳力、力氣，好在他們都是年輕力壯者 。晚上貨郞們相聚于塘坊里，交流著換糖的成果及所見(jiàn)所聞，趣聞秩事引來(lái)的陣陣歡笑，驅(qū)散了白日里的艱辛，好收成成就著十分舒暢的心情：“提籃小賣(mài)哎～哎～哎 ……”雖嘔啞嘲哳，卻也響亮。
村里的糖坊不知道啥時(shí)候關(guān)的 ?，F(xiàn)在鄰村也開(kāi)了家糖坊，仍只制作麥芽糖 。麥芽糖還是那個(gè)色、那個(gè)形、那個(gè)味，還是一立春就“出汗”。
不同的是，麥芽糖已是江蘇省名特優(yōu)、非遺傳承創(chuàng)新精品項(xiàng)目。
王耀強(qiáng) 曾供職于江蘇省委統(tǒng)戰(zhàn)部。